Orientalische Wirsingkohlrouladen

Zutaten:

1 Wirsingkohl
400 gr. Hähnchenbrustfilet
Saft und Abrieb von 2 Orangen
1 Ei
Semmelbrösel
1/2 Liter Gemüsebrühe
2 El Pistazien
1 El Pinienkerne
1 Tl Korianderkörner
1 Tl Zimt
3 Kapseln Kardamom
Salz, Pfeffer
1 Sternanis
1 Schalotte
2 Chilischoten
Butter

Zubereitung:

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen. Während das Wasser anfängt zu kochen, den Wirsingkohl putzen und vorsichtig die Blätter auslösen. Die schönsten und besten Bläter anschließend im kochenden Wasser 3 - 4 Minuten blanchieren und in sehr kaltem Wasser abschrecken, dann trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer werden dann die Stiele der Blätter sehr dünn geschnitten, weil sich sonst die Rouladen nicht rollen lassen.
Die Hähnchenbrustfilets mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse verarbeiten. In einem Mörser Koriander, Kardamom, Zimt, Salz und Pfeffer fein pulverisieren. Diese Würzmischung zusammen mit einer klein geschnittenen Chilischote, gehackten Pistazien, Pinienkernen, einem Ei und Semmelbröseln zu der Hähnchenmasse geben und gut mischen.
Die Wirsingkohlblätter auslegen und auf jedes Blatt ca. einen El der Geflügelfarce geben, zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
In einer großen Pfanne reichlich Butter erhitzen. Die klein geschnittene Schalotte kurz darin anschwitzen, Sternanis und eine aufgeschnittene Chilischote zugeben und die Rouladen vorsichtig von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.
Wenn die Rouladen schön Farbe genommen haben mit der Gemüsebrühe ablöschen, Deckel auf die Pfanne und alles bei sanfter Hitze für ca. 12 - 15 Minuten dünsten lassen. Die fertigen Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit frischem Orangensaft und dem Abrieb angießen, bei Bedarf mit noch etwas Brühe verlängern. Etwas einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und von der Flamme nehmen, mit kalter Butter aufmontieren (eindicken). Die Rouladen auf Tellern anrichten und die Sauce dazu geben.
Ohne Beilage ein spannender Zwischengang, mit etwas Duftreis und großen Rouladen ein vollwertiger Hauptgang. Dazu passt ein fruchtiger Weißwein oder ein Bier.

Kardamom würzt sehr intensiv und kann bei Überdosierung leicht seifig schmecken, deshalb Vorsicht mit den Mengen.

Lichter-Lamm auf Würz-Wirsing mit Croutons

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammlachse
5-6 Knoblauchzehen
2 kleine Chilis
1 Wirsingkohl
1 Mangoldstaude
Butter
250 ml Sahne
Parmesan
Mehl
3 Eier
Semmelbrösel
1 Stück Ingwer
Knoblauch
2 Brötchen
Olivenöl
Thymian

Zubereitung:

Die Rezeptidee der Lammlachse mit Mangoldbutter ist von Horst Lichter abgeguckt. Der Rest Eigenkreation.

Ca. die Hälfte der Mangoldstaude (nur die grünen Blätter) grob zerkleinern. Mit Thymian, 3-4 grob zerhackten Knoblauchzehen und einer Chilischote sowie ca 100gr. Butter im Mixer pürieren.
In die Lammlachse seitlich eine Tasche schneiden, Mangoldbutter einfüllen. Ggfs. mit Zahnstocher verschließen.
Lammlachse in Mehl wenden, durch die aufgeschlagenen Eier (2 El Sahne daruntermixen) ziehen und anschließend in einem 1:1 Mix aus Semmelbrösel und geriebenen Parmesan wenden.
Panierte Lammlachse in Olivenöl scharf anbraten (ca 4 Minuten auf jeder Seite). Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Wirsingkohlblätter blanchieren, abschrecken und grob zerkleinern. In großer Pfanne in Olivenöl andünsten. Eine feingehackte Knoblauchzehe, eine feingehackte Chilischote und eine nicht zu kleines Stück Ingwer, ebenfalls feingehackt zugeben. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten lassen. Sahne angießen, salzen und pfeffern.
Brötchen in kleine Würfel schneiden. In reichlich Olivenöl anbraten. Für`s Aroma, nach Geschmack Knoblauch, Chili, Kräuter mit in die Pfanne geben. Am Ende einen ordentlichen Schlag Butter zugeben, kross ausbraten.
Wirsing als Bett auf die Teller geben, Lammlachse darauf anrichten und die Croutons drumrumdrapieren.
Dazu haben wir auf Empfehlung unseres örtlichen Weinhökers einen Salice Salentino getrunken, und der konnte tatsächlich mit den kräftigen Aromen mithalten.

Ein frohes neues Jahr ...

... wünsche ich allen Lesern und natürlich den Kollegen der Geschmacksverstärkerfraktion.

Auch in diesem Jahr werden wir hier wieder gelungene Rezepte und gute Tipps rund ums Essen, Wein, Kochen und Küche veröffentlichen.
Also lest uns weiter, es lohnt sich.