Fruchtiger Apfel-Birnen-Scheiterhaufen auf Kardamomsahne

Unser Thema im März lautete "Sterneküche". Ob damit nun gemeint war das ein Rezept einen oder mehr Sterne Bewertung bei Chefkoch.de oder anderen haben sollte war dahin gestellt. Aber ohne weitere Absprache waren wir uns einig, dass Rezepte von Köchen mit mindestens einem Stern gemeint waren. der Nachtisch war mal wieder meine Aufgabe. Ich entschied mich für folgendes überaus leckere Rezept von Alfons Schuhbeck:

Zutaten für vier Personen:

Scheiterhaufen

2 EL Rosinen
1 - 2 EL Rum
1 Apfel
1 Birne
1 - 2 EL Zucker
0,25 TL Apfelkuchengewürz
1 EL Butter
2 - 3 EL Apfelsaft
2 - 3 Milchbrötchen
2 EL Mandelblättchen, geröstet
Puderzucker zum Bestäuben
Butter für die Form

Eiermilch

6 Eier
120 g Milch
120 g Sahne
20 g Zucker
1 EL Rum
0,5 Schote Vanille

Anrichten

2 Äpfel, z. B. Elstar
2 EL Puderzucker
1 EL Butter
150 ml Himbeersauce
100 g Schlagsahne
Kardamom aus der Mühle

Zubereitung:

Scheiterhaufen

Die Rosinen mit dem Rum in einem Schälchen mischen. Den Apfel und die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in drei bis vier Millimeter große Würfel schneiden. Die Butter bei milder Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Apfel- und Birnenwürfel darin bei milder Hitze mit dem Zucker, dem Apfelkuchengewürz und dem Apfelsaft zwei Minuten braten. Die Milchbrötchen in fünf Millimeter dicke Würfel schneiden und mit den Apfel- und Birnenwürfel, Mandelblättchen und Rosinen vermischen.
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Eiermilch

Ein Ei mit weiteren fünf Eigelben, Milch, Sahne, Zucker, Rum und ausgekratztem Mark der Vanilleschote verquirlen.
Vier ofenfeste Portionsauflaufförmchen von je circa 200 Millimeter Inhalt mit Butter einpinseln. Die Brötchenmischung dreiviertel hoch hinein füllen und die Eiermilch darüber verteilen. Den Scheiterhaufen im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten backen. Danach herausnehmen und mit Puderzucker bestäuben.

Anrichten

Die Äpfel vierteln, das Kernhaus entfernen und in dünne Spalten schneiden. Einen Esslöffel Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen. Die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbraten und die Butter einschmelzen lassen. Die Sahne mit restlichem Puderzucker und Kardamom aus der Mühle abschmecken. Die Scheiterhaufen aus den Formen stürzen und mit Apfelspalten, Himbeersauce und Kardamomsahne auf Tellern anrichten.

Übrigens: Apfelkuchengewürz. "So ein Schmarrn" würde sogar der Schuhbeck sagen. "Da nimmst: 8 Teile gemahlenen Zimt 2 Teil gemahlene Gewürznelken und 1 Teil gemahlene Muskatnuss". Alles klar? Achja: Kardamom. Sehr vorsichtig verwenden, es schmeckt sonst leicht seifig.

Fruchtig-Scharfe Frischkäse-Röllchen

Auch dieses wirklich leckere Gericht hatten wir am "Libanon-Abend".

Yuffkatreig - im Orient beliebter Teig für Teigtäschen und Pasteten - gibt es in verschiedenen Größen in türkischen oder griechischen Geschäften.

Zutaten:

3 Frühlingszwiebeln
60 g getrocknete Aprikosen
25 g Pistazienkerne
100 g Doppelrahmfrischkäse
100 g Ziegenfrischkäse
2 TL Harissa
170 g Yufkateig (rechteckig geschnitten)
1 Ei
Backpapier für das Blech

Zubereitung:

Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und sehr fein hacken. Die Aprikosen sehr fein würfeln. Die Pistazienkerne hacken. Frischkäse und Ziegenfrischkäse glatt rühren, mit Harissa, den Frühlingszwiebeln, Aprikosen und Pistazien mischen.

Den Yufkateig vorsichtig auseinander falten und in 12 Rechtecke von ca. 12 x 15 cm schneiden. Auf die untere Hälfte je 1 TL Frischkäse setzen und verstreichen, dabei rechts und links einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Die Teigrechtecke aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Das Ei verquirlen. Die Röllchen damit bestreichen und im Backofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis sie goldgelb und knusprig sind.

Garnelen auf Orientalischer Apfelsauce

Im Januar, ja tatsächlich schon vor mehr als zwei Monaten, war unser Thema "Libanon".

Eine überraschende Kombination und beeindruckend einfach.

Zutaten:

3 dünne Frühlingszwiebeln
1-2 grüne Chilischoten
1 Stück frischer Ingwer (etwa walnussgroß)
1 Bund Koriandergrün
1 Limette
2 säuerliche, feste Äpfel (à 150 g)
2 EL Rapsöl
1/4 TL Kurkumapulver
1-2 TL Honig
1/2 TL gemahlener Piment
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butter
4 rohe geschälte Garnelen (ca. 200 g)

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln waschen und putzen, das Weiße und Grüne separat fein hacken. Chilischoten waschen, längs aufschlitzen, putzen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Koriandergrün abspülen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen, einige ganz lassen, den Rest hacken. Limette heiß waschen, trockenreiben und halbieren, zwei Scheiben aus der Mitte schneiden. Saft auspressen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und klein würfeln (ca. 1 cm).

Das Zwiebelweiß in 1 EL Öl 1 Min. sanft andünsten. Den Ingwer zugeben und 1 Min. mitdünsten. Chiliwürfel zugeben und alles an den Pfannenrand schieben. Restliches Öl erhitzen, Apfelwürfel in die Mitte geben und mit Kurkuma bestäuben. Unter Rühren in 3-5 Min. nicht ganz weich dünsten. Mit Honig, Limettensaft, Piment, Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgrün und gehackten Koriander untermischen.

Butter erhitzen, bis sie schäumt. Garnelen trockentupfen und darin bei mittlerer Hitze 4-5 Min. braten. Nach Belieben salzen und pfeffern. Garnelen auf der Apfelsauce anrichten, mit Limettenscheiben und übrigen Korianderblättchen garnieren.