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Rosarotes Schweinemedaillon in Tomate und Basilikum

Erster Hauptgang von Stefan Marquard. Eine wirklich spannende Geschmackskombination. Für alle die mal Neues ausprobieren und sich überraschen lassen wollen.

Zutaten:

Rezept für vier Personen

400 g Strauchtomaten,
1 Bund Basilikum
125 ml Olivenöl
600 g Schweinefilet
100 g geriebenen Parmesan
150 ml Milch
4 Eier
1 Zehe Knoblauch
50 g Sesam
80 g Cornflakes
4 Scheiben Toastbrot
3 EL Butterschmalz
1 Vanilleschote
5 rote Schoten Chili
1 cl Gin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung:

1. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und zur Seite legen. Die Vanilleschote vorsichtig aufschneiden und das Mark heraus kratzen. Die Chilischoten waschen und in feine Streifen schneiden.

2. Die Hälfte der Tomaten mit Gin, Basilikumstielen, ein paar Streifen Chilischote, etwas Salz und Zucker fein mixen. Das Ganze auf ein Passiertuch geben. Ein Ei trennen. Den klaren Fond mit einem Eigelb und dem Vanillemark über dem Wasserbad zu einem Sabayon aufschlagen.

3. Die andere Hälfte der Tomaten vom Strunk befreien und würfeln. Etwas Chili, Zucker, Salz und Olivenöl dazugeben und sämig einkochen. Anschließend die Basilikumblätter grob schneiden und dazugeben. Die Schweinefilets in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in die Tomatensauce setzen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. Einen Deckel darauf setzen und bei geringer Hitze fünf bis sieben Minuten ziehen lassen.

4. Milch und drei Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, einer zerriebenen Knoblauchzehe und etwas Muskat abschmecken. Die Toastbrotscheiben darin einweichen.

5. In einer Pfanne ohne Fett das Sesam anrösten.

6. In einer Pfanne das Butterschmalz schmelzen, die Kräuterzweige einlegen und die Toastbrotscheiben darin goldgelb ausbraten. Danach in zerdrückten Cornflakes und dem gerösteten Sesam wälzen. Dann die einzelnen Scheiben auf einen Teller legen.

7. Das rosa gebratene Schweinefilet darauf setzen, das Ragout aus Tomaten darüber geben und mit dem Sabayon einen Spiegel gießen.