Entenbrust mit Maronen an Portwein-Schokoladen-Sauce

Unser Weihnachtsessen und auch der Hauptgang am 28.12.. Mit der Schokolade in der Sauce muss man wirklich vorsichtig sein, etwas zu viel und die ganze Sauce ist verdorben. Deshalb die Schokolade nur in kleinen Stückchen zugeben und immer wieder abschmecken.

Zutaten
für 6 Personen

3 Entenbrust (Barbarieente)
1,5 EL Zucker
450 ml Wein, rot (tanninarmer, z.B. Trollinger)
450 ml Portwein
900 g Maronen
600 ml Sahne, sehr steif geschlagene
etwas Schokolade (Zartbitter, mindestens 70% Kakaoanteil)
Salz, Pfeffer
ein paar Zweige frischer Thymian
etwas Chilipulver
6 EL Öl

Zubereitung

Ofen auf 140°C vorheizen.
Die Maronen an der Oberfläche kreuzförmig einschneiden und ca. 20 Minuten in kochendem Wasser garen. Dann schälen - dazu einzeln aus dem Wasser nehmen - und warm stellen. Man kann auch ersatzweise fertige Maronen nach Packungsangabe zubereiten. Die Maronen vor dem Servieren in Butter glasieren.

Die Hautseite der Entenbrust kreuzförmig einschneiden. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer (und auf Wunsch etwas Koriander) würzen. In etwas heißem Öl mit der Hautseite zuerst ca. 3 Min. bis zur gewünschten Bräune scharf anbraten. Wenden, weitere 3 Minuten braten und dann im Ofen ca. 15-20 Minuten weiterbraten lassen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit im Bratenfond der Pfanne 1/2 EL Zucker hellbraun karamellisieren. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen. Das Ganze um die Hälfte einkochen. Den Thymian zugeben und weiter einkochen, dabei ggf. noch ausgetretenen Bratenfond zugeben. Vom Herd nehmen. Auf Wunsch ca. 5-10 g Bitterschokolade (nicht zu viel davon!) klein hacken und unter Rühren darin auflösen. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Mit Salz, etwas Chilipulver, Thymian und bei Bedarf noch etwas Zucker kräftig abschmecken. Zum Schluss die sehr steif geschlagene Sahne unterheben.

Sofort mit der aufgeschnittenen Entenbrust, den Maronen und evtl. einigen Zweigen Thymian anrichten.

Als Beilagen passen Semmelknödel, Nelkenrotkraut. Dazu einen kräftigen Rotwein reichen.