Der Welt bestes Kartoffelpüree

Kartoffelpüree eine banale Sache? Keineswegs, dass zwischen "Pfanni" und selbstgemacht Welten liegen können beweist dieses Rezept.

Zutaten 4 Personen:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Sahne
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 gr Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und gar kochen. Während die Kartoffeln kochen die Sahne in einer Kasserole erhitzen und etwas einkochen lassen. Die Frühlingszwiebeln klein schneiden.

Die gegarten Kartoffeln mit dem Stampfer fein zermusen. Dabei von der heißen Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann mit dem Schneebesen das Püree kräftig aufrühren bis es schön fluffig ist. Wieder auf die noch warme Herdplatte stellen und die Butter obendrauf geben, dann die Frühlingszwiebeln. Deckel drauf und noch ein paar Minuten stehen lassen bis die Butter geschmolzen ist. Erneut mit dem Schneebesen gut durchrühren, salzen und pfeffern. Fertig!

Eine Variante besteht darin statt der Frühlingszwiebel eine Schalotte mit den Kartoffeln zu kochen und mit zu stampfen.

Grüner Spargel und Vanille in der Hüfte mit Limettenbutter

Ein experimentelles Rezept mit einem spannendem Geschmack von Markus und mir mühsamst erarbeitet :-)

Zutaten 8 Personen:

1 kg Grüner Spargel
800 gr Rinderhüfte in dünne Scheiben geschnitten
1 Bio-Limette, Schalenabrieb
1 Stange Vanille
250 gr Butter
Olivenöl
Etwas Weißwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel bei Bedarf etwas schälen und die holzigen Enden abschneiden, in der Mitte teilen. In einer großen Pfanne mit Öl und Butter anbraten und die ausgekratzte Vanille dazugeben. Wenn der Spargel schön Farbe genommen hat mit einem kräftigen Schuß Weißwein ablöschen und gar ziehen lassen. Salzen und Pfeffern. Währenddessen die Hüftsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Vom fertigen Spargel jeweils 4 Stücke in jedes Steak einrollen. Man braucht das fertige Paket nicht binden oder sonstwie zusammenhalten, wenn man vorsichtig ist. Die fertigen "Rouladen" rundum in der Pfanne kurz anbraten. Da das Fleisch sehr dünn geschnitten werden muss, reicht es die Stücken nur ca. 30 Sekunden pro Seite zu braten. Man muss hier wirklich schnell arbeiten, sonst verbrennt das Fleisch oder wird trocken.

Für die Limettenbutter schäumt man ca. 200 gr Butter im Topf auf und würzt mit der abgeriebenen Schale und etwa zwei Eßlöffeln Limettensaft.

Dazu gibt es unser famous Der Welt bestes Kartoffelpüree.

Garnelen auf Orientalischer Apfelsauce

Im Januar, ja tatsächlich schon vor mehr als zwei Monaten, war unser Thema "Libanon".

Eine überraschende Kombination und beeindruckend einfach.

Zutaten:

3 dünne Frühlingszwiebeln
1-2 grüne Chilischoten
1 Stück frischer Ingwer (etwa walnussgroß)
1 Bund Koriandergrün
1 Limette
2 säuerliche, feste Äpfel (à 150 g)
2 EL Rapsöl
1/4 TL Kurkumapulver
1-2 TL Honig
1/2 TL gemahlener Piment
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butter
4 rohe geschälte Garnelen (ca. 200 g)

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln waschen und putzen, das Weiße und Grüne separat fein hacken. Chilischoten waschen, längs aufschlitzen, putzen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Koriandergrün abspülen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen, einige ganz lassen, den Rest hacken. Limette heiß waschen, trockenreiben und halbieren, zwei Scheiben aus der Mitte schneiden. Saft auspressen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und klein würfeln (ca. 1 cm).

Das Zwiebelweiß in 1 EL Öl 1 Min. sanft andünsten. Den Ingwer zugeben und 1 Min. mitdünsten. Chiliwürfel zugeben und alles an den Pfannenrand schieben. Restliches Öl erhitzen, Apfelwürfel in die Mitte geben und mit Kurkuma bestäuben. Unter Rühren in 3-5 Min. nicht ganz weich dünsten. Mit Honig, Limettensaft, Piment, Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgrün und gehackten Koriander untermischen.

Butter erhitzen, bis sie schäumt. Garnelen trockentupfen und darin bei mittlerer Hitze 4-5 Min. braten. Nach Belieben salzen und pfeffern. Garnelen auf der Apfelsauce anrichten, mit Limettenscheiben und übrigen Korianderblättchen garnieren.

Hühner Pilau

Thema des Abends: Südstaaten

Zutaten:

Hühnerbrust
Reis
Hühnerbrühe
Paprika
Staudensellerie
Zwiebel
Knoblauch
Speck
Chilischoten
Ingwer
Gambas/Garnelen
Thymian
Petersilie
Paprikapulver
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch in Würfel schneiden. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprikapulver und Thymian mischen und das Fleisch damit würzen. Halbe Stunde in den Kühlschrank.

Hühnerbrühe herstellen, bzw. Instantbrühe aufkochen. Petersilie (Handvoll) hacken und mit dem Reis in die kochende Hühnerbrühe geben.

Speckscheiben in der Pfanne kross braten. Rausnehmen. Sellerie, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chilischoten feinhacken und in die Pfanne geben. Ca 5 Minuten dünsten. Anschließend warmstellen. Fleisch in die Pfanne (vermutlich mit zusätzlichem Öl) und scharf anbraten. Fleisch raus, Garnelen rein und ebenfalls anbraten.

Gemüse, Hühnerfleisch und Reis vermischen. Speck zerbröseln und drüber streuen. Garnelen zum schluß oben drauf. fertig. Dazu passt ein Muskateller von Schales.

Rosenkohl im Teigmantel

Das folgende Rezept haben Heiko und ich im Herbst 2008 serviert:

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Rosenkohl, geputzt, gewaschen, blanchiert
3 Eier, getrennt
250 ml Wein, weiß
1 TL Salz
250 g Mehl
Pfeffer, Muskat
Öl (Frittieröl)
1 Kästchen Kresse, grün
2 Eier, hart gekocht
250 g Quark, lose
150 g Joghurt-Salatcreme
100 g Sahne
Feldsalat, gewaschen
Radieschen

Zubereitung:

1. Die Eigelbe mit Weißwein, Salz, Mehl, Pfeffer und dem Muskat zu einem Teig rühren. Das Eiweiß schlagen und unterheben, fertig ist der Weinteig.

2. Für den Dip wird die Kresse aus dem Becher entnommen und fein gehackt, ebenso die har-te gekochten Eier. Mit Sahne, Joghurt, Salz und Pfeffer verrühren, fertig ist der Dip.

3. Nun die Röschen mit Mehl bestäuben, mit einer Gabel durch den Weinteig ziehen und 2-3 Minuten im heißen Fett ausbacken.

4. Die heißen Röschen in einer Schüssel mit Salat und Radieschen anrichten. Vor dem Verzehr die Röschen in den Dip tunken.

Crepes mit Ziegenkäse, Honig und Birnen

Frankreich lautete das Motto unseres letzten Treffen. Da meine Crepespfanne drohte staubig zu werden, beschlossen Markus und ich sie ihrer adäquaten Nutzung zuzuführen. Nach reiflicher Überlegung kamen wir zu folgendem Rezept:

Zutaten (4 Personen):

1 Williamsbirne (pro Person 1/4 Birne)
200 gr Ziegenfrischkäse (pro Person ca. 80-100 gr)
1-2 Limetten
4 El Honig (wer's kräftig mag nimmt einen Wald- oder Heidehonig, Menge nach Gefühl)
100 gr Crème fraiche
250 ml Weißer Portwein
1 Zimtstange
2 Eier
100 g Mehl
250 ml Milch
1 Msp. Backpulver
2 El Mineralwasser
1 Prise Salz
2 Tl Zucker
Butter

Zubereitung:

Eier, Mehl, Milch, Zucker, Salz und Backpulver zu einem glatten Teig verrühren und ca. 20 Minuten quellen lassen. Das Mineralwasser unterrühren. Die angegebene Menge gibt ca. 4-5 Crepes.
Eine Pfanne, am besten natürlich eine Crepespfanne, oder eine beschichtete, auf mittlerer Stufe erhitzen. Mit einem Backpinsel etwas Butter dünn in der Pfanne verteilen. Etwas Teig einfüllen und schnell dünn in der Pfanne ausstreichen. Crepes von beiden Seiten goldbraun backen. Warmstellen. Übrigens geht der erste Crepe meist in die Hose, er wird dem Crepe-Gott geopfert ;-)

Die Birnen vierteln und in dünne Spalten schneiden, in Limettensaft 15 Minuten marinieren. Währenddessen Honig im Portwein auflösen und dann die Zimtstange zugeben. Alles zusammen erhitzen und einreduzieren lassen. Zuletzt die Birnenspalten für ca. 2-3 Minuten zugeben und durchziehen lassen. Die Birnen sollten nicht zu reif sein, da sie sonst zerkochen.
Ziegenkäse mit der Crème fraiche verrühren und portionsweise auf den Crepes verteilen, darauf die Birnenspalten verteilen und alles noch mit der reduzierten Sauce beträufeln.

Honig und Ziegenkäse ist eine bekannte, leckere Kombination. An unserem französischen Abend hatten wir einen leicht gesalzenen Ziegenfrischkäse, der zusammen mit dem kräftigen Heidehonig eine spannende Mischung ergab. Wer's milde mag nimmt vielleicht ganz klassisch einen Akazienhonig, der Käse sollte dann allerdings keinen "deutlichen" Salzgeschmack haben.

Gedünsteter Rochenflügel in brauner Butter

Zum Thema Frankreich erfreuten wir uns an diesem Zwischengang:

Zutaten:

Rochenflügel
Butter
Kapern
Zitronen
Thymian
Roter Pfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung:

Rochenflügel auf Alufolie legen. Mit Zitronenzesten, rotnm Pfeffer, einem kleinen Zweig Thymian und ein paar Kapern sowie Zitronenfiletstückchen belegen.
In der geschlossenen Alufolie ca. 25- 30 Minuten im Ofen (ca. 200 Grad) garen.
Aus dem Ofen nehmen, Rochenflügel auf vorgewärmte Teller legen und mit weiteren Zitronenfilets und -zesten, Kapern sowie rotem Pfeffer und Salz würzen.
Mit geklärter, brauner Butter beträufeln.

Geklärte Butter stellt man so her:
Butter in einer Pfanne erhitzen und dann dann entstehenden weißen Schaum mit einem Löffel vorsichtig entfernen. Im Verlaufe dieser Prozedur wird sie braun und sehr aromatisch. Verbrennen sollte sie allerdings nicht, also auf die Temperatur achten.

Zu den Rochenflügel passen Petersilienkartoffeln.

Halbgebratenes Rindersteak mit Cherrytomatensalsa

Ebenfalls beim Rinderabend haben wir dieses grandiose Rezept, welches im wesentlichen auf Ralf Zacherl zurückgeht, genossen.

Zutaten:

Rinderhüftsteak oder Filet. Die einzelnen Scheiben sollten mindestens eine Stärke von 3cm haben!
Cherrytomaten
Frühlingszwiebeln
Limonen
Chilischoten
Kapern
Olivenöl
Soja sauce
Honig
Basilikum
Pinienkerne
Fleur de Sel
Pfeffer

Zubereitung:

Die Steaks von einer Seite mit einem sehr scharfen(!) Messer kreuzweise einschneiden, so dass die Oberfläche fast wie Tartar aussieht.
Cherrytomaten vierteln, Frühlingsziebeln kleinschneiden, Chilischoten ebenso. Eine Limone filieren, eine weitere auspressen (je nach Menge der Salsa nicht den ganzen Saft verwenden). Das Ganze mit eine wenig Kapern, Schuß Sojasauce, eine wenig Honig sowie Olivenöl vermengen. Salzen und pfeffern. Basilikum drüber zupfen.
Pinienkerne in einer Pfanne anrösten.
Die Steaks auf der unversehrten Seite scharf anbraten. Und zwar nur auf dieser Seite! Das nimmt ungefähr 3-5 Minuten in anspruch. Steaks anschließen auf den Teller geben, mit der Sals die Tartarseitebedecken (großzügig) und schließlich mit den gerösteten Pinienkernen betreuen.
Dazu passt („großes Kino“, sagte Andreas) ein Coto de Hayas Riserva.
Das ganze ist ein Feuerwerk für die Geschmacksnerven.

Rinderleber auf Blattsalaten mit frischen Feigen

Im Rahmen unseres Rind-satt-Mottos gab es diese Vorspeise:

Zutaten:

Frische Rinderleber (diese war sozusagen noch warm, die Schlachtung war gerade erfolgt)
Schalotten
Verschiedene Blattsalate (Rukola, Radicchio, Feldsalat)
Frische Feigen
Granatapfelkerne
Kürbiskernöl
Himbeeressig
Fleur de sel + Pfeffer

Zubereitung:

Blattsalate waschen und auf Tellern anrichten. Feigen schälen und in Scheiben schneiden. Ebenfalls schön auf die Teller drapieren. Schalotten hacken und in Himbeeressig baden.

Granatapfel entkernen. Blattsalate mit dem Kürbiskernöl beträufeln und Schalotten hinzufügen. Zusätzlichen Essig braucht`s nicht mehr.

Die Rinderleber scharf anbraten. Die Leber sollte nicht länger als 2,5 Minuten von jeder Seite gebraten werden. Wir wollen keine Schuhsohle herstellen! Leber in Streifen schneiden und auf dem Salat anrichten. Jetzt erst mit Salz und Pfeffer würzen, die Granatapfelkerne als zusätzliche Dekoration dazu geben und fertig.

Melonen-Gurken-Salat

Das folgende Rezept habe ich im Rahmen des Themas „Karibik“ serviert:

Zutaten für 4-6 Personen:

1 Netzmelone
6 Stängel Minze
1 kleine Salatgurke
150g Joghurt
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Je ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel und Koriander
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Die Melone halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herausheben oder mit dem Messer herausschneiden und 1 cm groß würfeln, dabei einen Rand an der Schale lassen. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
Gurke schälen, längs halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurke 1 cm groß würfeln. Joghurt, Zitronensaft, Öl und Minze verquirlen, mit Kreuzkümmel, Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Melone und Gurke mit dem Dressing mischen und in den Melonenhälften servieren.

Carne Cruda (italienisches Kalbstatar)

Dat ist soooo lecker, dass selbst die größten Skeptiker bezüglich rohem Fleisch Nachschlag verlangen. So geschehen jedenfalls bei unserem „Kalten Abend“. Ein Nachtrag zu einem längst vergangenen Abend.

Zutaten für vier Personen

400 g Kalbsrücken pariert
3-4 EL Olivenöl, kaltgepresst
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Zehe Knoblauch
50 g Parmesan
12 Blätter Basilikum
12 Blätter Chicorée, rot oder gelb
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Zucker

Zubereitung

Chicorée- und Basilikumblätter waschen und danach vorsichtig abtrocknen.
Den Kalbsrücken mit einem scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in Streifen, dann in feine Würfel, bis ein grobes Hack entsteht.
Die Knoblauchzehe schälen. Die Zitronenschale fein abreiben, dann eine halbe Zitrone auspressen. 25 Gramm Parmesan fein reiben, 25 Gramm Parmesan in Späne hobeln.
Eine Schüssel mit der geschälten Knoblauchzehe ausreiben und das Hack in die Schüssel geben. Nun das Ganze mit Salz, einer Prise Zucker, schwarzem Pfeffer, Olivenöl, Zitronenabrieb und Zitronensaft würzen und mit dem geriebenen Parmesan vermengen.
Kleine Nocken aus dem Hack formen und auf die Chicoréeblätter legen. Diese mit Parmesanspäne und Basilikum garnieren und servieren.
Das Fleisch sollte Top-Qualität haben und immer frisch zubereitet werden.

Mücver (Zucchinifladen)

Zum Thema Türkei hat Heiko dieses Rezept nachgereicht.

Zutaten

4 Pers.

500 g Zucchini
2 Eier
4 El. Mehl
2 El. frisch gehackte Petersilie
1 El. frisch gehackte Minzblätter
1 El. frisch gehackter Dill
1 Tl. Rosenpaprika
Salz und Pfeffer
Reichlich Öl zum braten

Zubereitung:

Die Zucchini waschen und mit dem Messer in feine Längsstreifen schneiden. Dann fein würfeln.
Die Zucchini mit den Eiern, Mehl und den Kräutern vermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer und dem Rosenpaprika. Das Öl in der Pfanne erhitzen und mit einem Eßlöffel die Zucchinimasse portionsweise in die Pfanne geben, etwas flachdrücken und von beiden Seiten anbraten.
Anschließend die Fladen auf einem Küchenkrepp erkalten lassen, damit das Fett abtropfen kann.
Zusammen mit Cacik servieren

Rosarotes Schweinemedaillon in Tomate und Basilikum

Erster Hauptgang von Stefan Marquard. Eine wirklich spannende Geschmackskombination. Für alle die mal Neues ausprobieren und sich überraschen lassen wollen.

Zutaten:

Rezept für vier Personen

400 g Strauchtomaten,
1 Bund Basilikum
125 ml Olivenöl
600 g Schweinefilet
100 g geriebenen Parmesan
150 ml Milch
4 Eier
1 Zehe Knoblauch
50 g Sesam
80 g Cornflakes
4 Scheiben Toastbrot
3 EL Butterschmalz
1 Vanilleschote
5 rote Schoten Chili
1 cl Gin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung:

1. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und zur Seite legen. Die Vanilleschote vorsichtig aufschneiden und das Mark heraus kratzen. Die Chilischoten waschen und in feine Streifen schneiden.

2. Die Hälfte der Tomaten mit Gin, Basilikumstielen, ein paar Streifen Chilischote, etwas Salz und Zucker fein mixen. Das Ganze auf ein Passiertuch geben. Ein Ei trennen. Den klaren Fond mit einem Eigelb und dem Vanillemark über dem Wasserbad zu einem Sabayon aufschlagen.

3. Die andere Hälfte der Tomaten vom Strunk befreien und würfeln. Etwas Chili, Zucker, Salz und Olivenöl dazugeben und sämig einkochen. Anschließend die Basilikumblätter grob schneiden und dazugeben. Die Schweinefilets in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in die Tomatensauce setzen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. Einen Deckel darauf setzen und bei geringer Hitze fünf bis sieben Minuten ziehen lassen.

4. Milch und drei Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, einer zerriebenen Knoblauchzehe und etwas Muskat abschmecken. Die Toastbrotscheiben darin einweichen.

5. In einer Pfanne ohne Fett das Sesam anrösten.

6. In einer Pfanne das Butterschmalz schmelzen, die Kräuterzweige einlegen und die Toastbrotscheiben darin goldgelb ausbraten. Danach in zerdrückten Cornflakes und dem gerösteten Sesam wälzen. Dann die einzelnen Scheiben auf einen Teller legen.

7. Das rosa gebratene Schweinefilet darauf setzen, das Ragout aus Tomaten darüber geben und mit dem Sabayon einen Spiegel gießen.

Joghurtsuppe mit Linsen

Zutaten

2 Zwiebeln
3 EL Butter
0,5 l Gemüsebrühe
75 g rote Linsen
1 Ei
500 g Joghurt
1/2 Bd. Petersilie
2 Zweige Minze
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, dann die Gemüsebrühe und die Linsen dazugeben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten garen.

In einer Schüssel das Ei mit dem Joghurt glattrühren, etwas heiße Brühe gründlich darunterrühren, dann diese Mischung nach und nach unter ständigenm Rühren zur Suppe in den Topf gießen.

Die Suppe bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten erwärmen, dabei häufig umrühren und auf keinen Fall zum Kochen bringen, damit der Joghurt nicht ausflockt.

Die Petersilie und Minze waschen und abtrocknen. Einige Blättchen der Minze zum Garnieren zur Seite legen, die restlichen grob hacken. Die gehackten Kräuter unter die Suppe ziehen und dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Alles mit den beiseite gelegten Minzeblättern garnieren.

Eisbergsalat mit Melone und Roquefort

Zutaten:

Man nehme (für 6 pers.)

1 Eisberg
Melone (nach Wahl, wir haben eine viertel Wassermelone und eine dreiviertel Charentais-Melone genommen)
ca 200gr Roquefort
Frische Minze + Basilikum
250 gr süße Sahne

Zubereitung:

Salat waschen, trockenschleudern und ggfs. klein zupfen. Melone entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salat vermischen. Roquefort zerkrümeln und über Salat-Melonen-Mischung geben.
Minze und Basilikum kleinhacken. Zur Sahne geben und verrühren. Das Ganze über den auf Tellern angerichteten Salat geben: fertig.

Lauwarmer Spargelsalat mit Putenbruststreifen

Man nehme:

Für 4 Personen (als Vorspeise)
Rucola und Radicchio jeweils `ne Handvoll (Verhältnis 2:1)
Getrocknete, in Olivenöl eingelegte Tomaten (ca. 100g)
300g Spargel
1-2 Putensteaks
Petersilie
Limettenöl
Himbeeressig
wer will: schwarze Oliven als Garnitur. Im Salat selber sind sie zu dominant

Zubereitung:

Rucola + Radicchio waschen, trocknen und legen, nein vermengen, Tomaten in Streifen schneiden und dazu geben.

Spargel schälen, in 2-3cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter braten. Dauert ca 15 Min. Am Ende mit einem Esslöffel Himbeeressig ablöschen. Aus der Pfanne nehmen, mit gehackter Petersilie bestreuen, etwas auskühlen lassen. Dann zum Salat dazu, vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Noch etwas Himbeeressig zugeben (nach Belieben und Geschmack) sowie Limettenöl darüber geben. Gut vermischen. Putensteaks scharf braten, Salat auf Tellern anrichten, Putenbrust in Streifen scheiden und auf dem Salat drapieren. Evtl. Mit Scheiben von schwarzen Oliven garnieren.

Dazu passt: Hammel Rosé und frisches geröstetes Brot.

Das Ganze geht auch als Hauptspeise, Mengen einfach entsprechend erhöhen.

Rote Linsensuppe mit Joghurt

Zutaten

250 g Linsen, rot
1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch)
1 Zwiebel(n)
1 Zehe Knoblauch
4 m.-große Kartoffeln, vorzugweise mehlig kochend, gewürfelt
1/2 TL Oregano, getrocknet
1 Liter Gemüsebrühe
250 g Natur-Joghurt
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
200 g Tomate(n), passiert
Öl
evtl. Wasser

Zubereitung

Das Suppengemüse fein hacken, die Zwiebel würfeln, den Knoblauch pressen.

Das Gemüse in einem Topf in heißem Öl goldgelb anrösten. Die Linsen dazugeben und kurz andünsten. Mit Gemüsebrühe und passierten Tomaten aufgießen, die Kartoffeln dazugeben. Kochen, bis die Linsen leicht zerfallen und die Kartoffeln gar sind (eventuell zwischendurch etwas Wasser nachgießen). Wenig Oregano zugeben. Joghurt mit dem Mehl verrühren und unter die Suppe mischen. Nicht mehr kochen, aber dafür einige Minuten gar ziehen lassen.

Soll die Suppe ein Hauptgericht sein, empfehle ich dazu Fladenbrot und zusätzlich gebratene Sommergemüse wie Zucchini, Auberginen oder Paprika oder ein paar Würfel aus festem Schafskäse als Einlage.

Soufflierte Ricotta-Zitronen-Tarte

Dieses doch recht aufwändige Dessert von Johann Lafer servierten Andreas und ich am 29. Februar als 7. Gang nach einer reichhaltigen Portion Meeresfrüchten und Krustentieren.

Zutaten:
Rezept für vier Personen

Mürbeteig:
120 g Speisestärke
200 g Mehl
150 g kalte Butter
2 Eier
1/2 TL Backpulver
120 g Puderzucker
Salz
Mehl für die Arbeitsfläche
Butter für die Form

Füllung:
110 g Zucker
50 g Mehl
1 Schote Vanille
50 ml Milch
3 Eier
250 g Ricotta
1 Bio-Zitrone
80 ml Sahne
Puderzucker zum Bestäuben

Safranbirne:
4 reife Williams-Birnen
1 Zitrone
2 EL Honig
2 EL Zucker
1 Stange Zimt
1 Schote Vanille
200 ml Weißwein
200 ml Birnensaft
Safranfäden

Birnenschaum:
2 Eier
1 EL Zucker
2 cl Birnengeist

Zubereitung:

Mürbeteig:
1. Für den Mürbeteig ein Ei trennen, es wird nur das Eigelb gebraucht. Eigelb mit einem Voll-Ei, Speisestärke, Mehl, kalter Butter, Backpulver, Puderzucker und einer Prise Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Am besten geht das mit einer Küchenmaschine. Den Teig abgedeckt etwa zwei Stunden kühl stellen.

2. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.

3. Anschließend den Mürbeteig auf einer mehlierten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dick ausrollen. Vier bis sechs kleine Tartelettförmchen (circa zehn bis zwölf Zentimeter Durchmesser) ausfetten. Den Teig in der entsprechenden Größe ausstechen, in die Form geben und am Rand gut andrücken.

Füllung:
1. Für die Füllung die Vanilleschote auskratzen, die Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen. Die Eier trennen, es werden drei Eigelb und zwei Eiweiß gebraucht.

2. 40 Gramm Zucker, Mehl, Vanillemark und Milch zu einer zähflüssigen Masse verrühren. Drei Eigelb, Ricotta, Zitronensaft und -schale zufügen und unterrühren.

3. Die beiden Eiweiß mit 70 Gramm Zucker steif schlagen, die Sahne ebenfalls steif schlagen. Sahne und Eischnee mit einem Schneebesen unter die Zitronenfüllung heben. Die Füllung in die Form gießen und die Törtchen im Ofen etwa 20 Minuten backen.

4. Die fertigen Tarteletts kurz abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen. Vor dem Servieren mit durchgesiebten Puderzucker bestäuben.

Safranbirne:
1. Die Zitrone auspressen, die Birnen schälen, das Kerngehäuse ausstecken und diese mit Zitronensaft beträufeln.

2. Vanilleschote auskratzen, Honig und Zucker in einer Pfanne ohne Farbe schmelzen und Zimtstange und Vanillemark zugeben. Mit Weißwein und Birnensaft ablöschen, einige Safranfäden zufügen, aufkochen und um ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

3. Anschließend die Birnen in dünne Spalten oder Scheiben schneiden, in den Sud legen und gar ziehen lassen.

Birnenschaum:
1. Die Eier trennen, es werden nur die Eigelb gebraucht. Zwei Eigelb, Zucker und 100 Milliliter des Birnensuds (durch ein Sieb passiert) in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Anbschließend vom Wasserbad nehmen, Birnengeist zufügen und unterrühren.

2. Die Tartes mit den Safranbirnen und dem Birnenschaum anrichten und servieren.

Aprikosen-Beignets

Im Januar 2008 lautete das Thema „Kohl & Konsorten“. Hier mein Dessert-Beitrag:

Zutaten für 4 Personen:

8 große Aprikosen
300 g Vanilleeis
5 bis 6 Eiweiß
200 g Kokosraspeln
Öl zum Fritieren
Himbeer- oder Erdbeerpüree

Zubereitung:

Aprikosen waschen, halbieren, Steine herauslösen.
Sehr kaltes Vanilleeis in die Vertiefungen geben, zusammen gehaltene Aprikosenhälften zweimal in verquirltem Eiweiß und zweimal in Kokosraspeln wenden. Für ca. 1 Stunde ins Gefrierfach legen.
Öl auf 180 Grad erhitzen, Aprikosen darin 2 Minuten goldbraun ausbacken.
Sofort auf dem Himbeer- oder Erdbeerpüree servieren.

Orientalische Wirsingkohlrouladen

Zutaten:

1 Wirsingkohl
400 gr. Hähnchenbrustfilet
Saft und Abrieb von 2 Orangen
1 Ei
Semmelbrösel
1/2 Liter Gemüsebrühe
2 El Pistazien
1 El Pinienkerne
1 Tl Korianderkörner
1 Tl Zimt
3 Kapseln Kardamom
Salz, Pfeffer
1 Sternanis
1 Schalotte
2 Chilischoten
Butter

Zubereitung:

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen. Während das Wasser anfängt zu kochen, den Wirsingkohl putzen und vorsichtig die Blätter auslösen. Die schönsten und besten Bläter anschließend im kochenden Wasser 3 - 4 Minuten blanchieren und in sehr kaltem Wasser abschrecken, dann trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer werden dann die Stiele der Blätter sehr dünn geschnitten, weil sich sonst die Rouladen nicht rollen lassen.
Die Hähnchenbrustfilets mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse verarbeiten. In einem Mörser Koriander, Kardamom, Zimt, Salz und Pfeffer fein pulverisieren. Diese Würzmischung zusammen mit einer klein geschnittenen Chilischote, gehackten Pistazien, Pinienkernen, einem Ei und Semmelbröseln zu der Hähnchenmasse geben und gut mischen.
Die Wirsingkohlblätter auslegen und auf jedes Blatt ca. einen El der Geflügelfarce geben, zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
In einer großen Pfanne reichlich Butter erhitzen. Die klein geschnittene Schalotte kurz darin anschwitzen, Sternanis und eine aufgeschnittene Chilischote zugeben und die Rouladen vorsichtig von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.
Wenn die Rouladen schön Farbe genommen haben mit der Gemüsebrühe ablöschen, Deckel auf die Pfanne und alles bei sanfter Hitze für ca. 12 - 15 Minuten dünsten lassen. Die fertigen Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit frischem Orangensaft und dem Abrieb angießen, bei Bedarf mit noch etwas Brühe verlängern. Etwas einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und von der Flamme nehmen, mit kalter Butter aufmontieren (eindicken). Die Rouladen auf Tellern anrichten und die Sauce dazu geben.
Ohne Beilage ein spannender Zwischengang, mit etwas Duftreis und großen Rouladen ein vollwertiger Hauptgang. Dazu passt ein fruchtiger Weißwein oder ein Bier.

Kardamom würzt sehr intensiv und kann bei Überdosierung leicht seifig schmecken, deshalb Vorsicht mit den Mengen.